Сейчас практически всегда при создании домашних конфет или других изделий из белого шоколада рекомендуют использовать исключительно темперированный продукт.
Что же собой это подразумевает? Процессом темперирования считается порядок определённых действий, которые направлены на поддержание температуры при плавлении самого белого шоколада для торта по ссылке. Благодаря темперированию готовый продукт обретает хрусткую структуру и блестящую форму. Потому шоколадные конфеты или бруски будут без труда выходить из форм и их будет лучше хранить в домашних условиях.
У каждого отдельного вида шоколада температурные показатели отличаются. Наиболее деликатные режимы имеются как раз у белого шоколада Callebaut. При сильном перегреве масса свёртывается, потому нужно следить, чтобы температура не превышала 45 градусов. При этом саму массу нужно постоянно перемешивать и следить за процессом. Как только шоколад весь расплавится, потребуется остудить его, поддерживая температуру в 25-26 градусов. Тогда начнётся кристаллизационный процесс.
По сравнению с домашним, производственный процесс темперирования происходит при помощи специальных кондитерских машин, которые темперируют шоколад при помощи холодного камня. Подобный вариант способен быстро охладить расплавленный настоящий белый шоколад. Лучшим средством для темперирования в домашних условиях является использование метода затравки или посева при небольших его количествах. Подобная методика заключается в том, что при работе с расплавленным шоколадом добавляется где-то треть твёрдого белого шоколада в каплях. При этом твёрдый продукт постепенно расплавляется, остужая общую шоколадную массу, благодаря чему и начинается кристаллизационный процесс.
Белый шоколад из какао масла остывает достаточно быстро потому, как только температура опустится до показателя в 26 градусов, её тут же немного подогревают максимум на 3 градуса, после чего быстро начинаем работать с готовой массой. Обычно из натурального белого шоколада Каллебаут изготавливаются конфеты или создаётся начинка. Тем не менее, далеко не всегда при создании начинок нужно темперировать шоколадный продукт. Наиболее подходящим вариантом для растапливания считается белый шоколад в каплях или каллетах с третьей категорией текучести. Этот вариант наиболее универсален, потому подойдёт для любых целей.